Wer auf Sardinien landet, dem werden neben atemberaubenden Stränden und einer vielfältigen Natur auch kulinarische Highlights serviert. In der sardischen Küche dominieren Fleischgerichte. Als Delikatessen gelten Su Porceddu (das gegrillte Milchferkel), Capretto (Zicklein), Agnello (Lamm) oder Sa Cordula (das sind die Innereien des Lamms, die mit den Gedärmen zum Zopf geflochten und richtig knusprig gegrillt werden). Doch es gibt auch fischlastige sardische Spezialitäten. Zu den Säulen der heimischen Fischgerichte zählen Sa Burrida (Katzenhai in einer Nuss-Essig-Marinade), Fregola con le Arselle (kleine Pasta-Kügelchen mit Venusmuscheln), Sa Merca (das ist eine mit Sumpfgras umhüllte gekochte Meeräsche) und die Bottarga (Rogen der Meeräsche). Hier sind sechs Empfehlungen für sardische Spezialitäten, die man unbedingt probiert haben sollte.
Top 1 Porceddu arrosto – Nationalgericht der Sarden
Das gegrillte Milchschweinchen gehört zu den größten Köstlichkeiten der sardischen Küche. Ohne viele Umstände landen die rosa Ferkel ab einem Gewicht von drei Kilo im Backofen oder vor dem offenen Holzfeuer. Bis vor wenige Jahrzehnte war das Spanferkel ein Festtagsgericht. Vor allem zu Weihnachten wurde es vor der Glut aus aromatischen Hölzern knusprig gegart und auf Myrtenzweigen angerichtet. Heute steht das Porceddu arrosto in den Küchen der Agriturismi ebenso auf der Karte wie auf den Menüs der Restaurants und Hotels. Aus einem Festschmaus wurde Sardiniens Nationalgericht und aus dem Schweinchen wurde eine sardische Spezialität, die zu den besten der Insel gehört. Copyright Foto: Paolo Succu
Top 2 Bottarga – der sardische Kaviar
Einst war Bottarga Nahrungsmittel der Fischer, heute wird sie von Gourmets aus aller Welt verzehrt. Die Fischeier der Meeräsche werden zunächst an der Luft getrocknet, danach gepresst und schließlich geräuchert. Besonders geschätzt ist der Rogen der Meeräschen aus der Lagune von Cabras, an der Westküste von Sardinien. Die Bottarga-Rezeptur ist ebenso einfach wie vielfältig. Meist wird die fischige Spezialität in kleine Scheiben geschnitten und in Olivenöl oder mit Artischockenscheiben als Vorspeise serviert. Viele Sarden würzen mit den Fischeiern aber auch ihre Nudelgerichte. Wer sich kulinarisch ausprobieren möchte, sollte auf jeden Fall mal die Spaghetti mit Venusmuscheln und fein geriebener Bottarga kosten. Copyright Foto: Massimo Migoni
Top 3 Casu Marzu – Madenkäse, den es offiziell nicht zu kaufen gibt
Was für die Inselbewohner ganz normal ist, ist für Nichtsarden gewöhnungsbedürftig: der Madenkäse. Er steht vor allem im Inland, in der Bergwelt der Barbagia, auf dem privaten Speiseplan und ist offenbar ganz zufällig entstanden. Die Sarden schreiben ihn einem Schäfer zu, der im Sommer einen Käselaib versehentlich so lange unter der Sonne liegengelassen hat, bis eine Käsefliege ihre Eier darauf abgelegt hat. Die Maden konnten dann ungestört schlüpfen und sich durch den Schafskäse fressen. In seiner Not aß der Schäfer die kremige Käsemasse trotzdem. Und siehe da, sie schmeckte fantastisch. Von hier war es nicht weit zur Erfindung des Casu Marzu (dt. verdorbener Käse), der bis heute unter der Hand verkauft wird, da die Herstellung und der Verkauf dieser Delikatesse angesichts der einschlägigen Hygienevorschriften durch EU-Recht verboten sind. Copyright Foto: Paolo Succu
Top 4 Pane Carasau – dünnes, knuspriges Fladenbrot
Duftendes Civraxiu, kunstvoll verzierte Coccoi a Pitzus, knackiges Pistoccu und knuspriges Pane Carasau: Kaum irgendwo in Italien gibt es solch eine Vielfalt an Brot wie auf Sardinien. Besonders gut ist das angesagte Pane Carasau mit jahrhundertealter Tradition. Das knusprige Fladenbrot wird seit je her von den Frauen aus Hartweizengries gebacken und ist als solches mit vielen Vorteilen gesegnet: Der ballaststoffreiche Hartweizen ist perfekt für die Verdauung, seine ungeschälten Körner strotzen vor nervenstärkenden B-Vitaminen und es ist herzhaft im Geschmack. Eine kurze Backzeit schont zudem die Vitamine. Das papierdünne Backwerk passt perfekt zu jedem sardischen Käse und jeder Wurst. Man kann es aber auch ganz einfach nebenbei als Pane Guttiau (so heißt das mit Olivenöl und Salz beträufelt Pane Carasau) verknuspern. Aus der krossen Delikatesse wird übrigens auch eines der bekanntesten sardischen Gerichte, das Pane Frattau, gemacht. Copyright Foto: Paolo Succu
Top 5 Torrone – der sardische Nougat
Die Geschichte des Torrone beginnt auf Sardinien vermutlich mit den Spaniern, die ihre als „Turrón“ bekannte pappsüße Honig-Spezialität mit auf die Insel brachten. Bis heute wird der helle Nougat, den die Sarden so gern essen, aus Honig, Eiweiß und Mandeln, Wall- oder Haselnüssen hergestellt. In den 1960er Jahre wurde die kiloschwere, himmlische Grundmasse nach alter Sitte noch zu Hause mit der Hand gerührt. Heute werden Kupferkessel mit Rührwerk für die Herstellung des Torrone verwendet. Wer die legendäre sardische Spezialität aus weiß, braun, knusprig und klebrig probieren möchte, sollte sich am Ostermontag in Tonara einfinden. Das kleine Bergdorf in der Barbagia di Mandrolisai veranstaltet alljährlich ein großes Torrone-Fest, das alle süßen Herzen höherschlagen lässt. Copyright Foto: Paolo Succu
Top 6 Vernaccia di Oristano – der sardische Sherry
Gottlob gibt es auf Sardinien auch sehr ansprechende Weine, die zusammen mit den kulinarischen Highlights ein wahres Fest für die Geschmacksnerven ergeben. Perlen des sardischen Weinbaus sind zum Beispiel die roten Rebsorten Cannonau und Carignano sowie der weiße Vermentino di Gallura. Doch es gibt noch weitaus mehr Rebschätze zu entdecken. Nahezu unbekannt ist die Vernaccia di Oristano. Die Rebsorte ist an der Westküste im Tirso-Tal und auf der Sinis-Halbinsel beheimatet. Eine Institution, die weiß, wie man den weißen Trauben ihr Geheimnis entlockt, ist die Kellerei Contini in Cabras. In Eichen- oder Kastanienfässern reift der Vernaccia-Wein langsam unter einem hellen Hefe-Flor heran. Er duftet nach Datteln, Mandeln, Orangenschalen, Mittelmeer-Macchia und wird aufgrund seines außergewöhnlichen Geschmacks auch „sardischer Sherry“ genannt. Seit neustem produziert die Cantina Contini auf der Basis von 70% Vernaccia-Trauben auch einen frischen Weißwein: den Karmis. Eine sehr angenehme Art, seinen persönlichen Favoriten zu finden, ist ein Besuch im Weingut. Copyright Foto: Paolo Succu
Info
Azienda Vinicola Contini s.p.a.: Via Genova 48-50, 09072 Cabras, T.: +39 0783 290806, E-Mail: info(at)vinicontini.com, Web: www.vinicontini.com. Weinverkauf Öffnungszeiten: MO-FR 8-13 Uhr und 15-18.30 Uhr, SA 8.30-13 Uhr. Kellerführung und Verkostung nur mit Anmeldung möglich.
Weitere sardische Spezialitäten, kulinarische Highlights, Rezepte und Adressen der sardischen Gastronomie gibt es bei meinem Kollegen HP unter www.sardinien-auf-den-tisch.eu.
Eine ganz besondere sardische Spezialität, die nur sehr wenige kennen ist Sa Pompia – eine Zitrusfrucht, die seit Jahrhunderten an der Nordostküste von Sardinien (Raum Siniscola) angebaut wird. Mehr über die Frucht mit der schrumpeligen gelben Haut und dem saftigen Innenleben gibt es bei meiner Kollegin Anja Liebert nachzulesen.
Wer mit der Freimenge an Gepäckstücken und Kilos nicht auskommt, kann sardische Spezialitäten auch in Deutschland bestellen und kaufen. In Burgdorf betreibt Ossip Bachmann ein Ladengeschäft und den Onlineshop www.tiposarda.de. Mit besonderer Sorgfalt ausgewählte sardische Spezialitäten gibt es auch beim Wein- und Feinkosthändler aus Fürth-Sack www.ilnuraghe.com. Und Sardinien-Fans aus Österreich bekommen sardische Spezialitäten bei den Gebrüdern Carli. Die beiden haben ein Ladengeschäft in Innsbruck und den Onlineshop www.sardinienprodukte.at.
