Eine kleine Abbiegung auf der S.S. 389ex: Die Sonne schickt ihre warmen Strahlen auf die grünen, mit Korkeichen, Erlen und Silberpappeln bewachsenen Felder, der Wind rauscht leise in den Baumwipfeln. Hier, in Badu Orgolesu, etwa zweieinhalb Kilometer nordwestlich von Mamoiada, liegt die kleine Schafmilch-Käserei von Mattia Moro. Wir parken den Offroader, klettern aus dem Wagen und steuern das Gebäude an. Wir setzen uns auf eine Bank und blinzeln in die Morgensonne. Alles ist still. In der Macchia zwitschert ein Vogel, leise ist das blöken der Schafe zu hören, sonst nichts. Es stimmt also wirklich. Auf der Visitenkarte des kleinen landwirtschaftlichen Betriebs „Badu Orgolesu“ steht es: Alles Handarbeit. Eine Familie, die Käse selbst herstellt und Schafe hält – das hat schon etwas.
Auf einem niedrigen Eisengestell im Inneren der kleinen Käserei steht ein großer Kupferbehälter über dem Feuer. Wir werden mit einem breiten Lächeln und einem freundlichen „buon giorno“ begrüßt. Im grünen Sweatshirt und mit weißer Gummischürze steht Mattia vor dem Kessel, verrührt die am Morgen frisch gemolkene Schafsmilch und erwärmt sie auf 35 bis 37 Grad.
Mattia ist 32 und Schäfer aus Mamoiada. Acht bis neun Monate im Jahr verarbeitet er die Milch seiner wolligen Tiere in seiner weiß gekachelten Käseküche – denn nur wenn die Schafe Lämmer bekommen, geben sie Milch. Für acht Käseformen braucht er 180 Liter Schafsmilch und Lab vom Lamm. Sorgfältig setzt er der erwärmten Milch das Lab bei. „Das ermöglicht die Gerinnung“, erklärt er, „die Schafsmilch verfestigt sich immer mehr, bis sie langsam klumpt“. Die entstandene eingedickte Masse presst er in mehrere runde, durchlöcherte Formen. „Da läuft die Molke wieder in den Kessel“, begründet er sein Tun. Mattia kneift die Käsemasse jetzt geschickt ein, damit sich die noch vorhandene Molke davon trennt. Er presst und wendet den Käse so lange, bis keine Molke mehr austritt.
Am nächsten Morgen wandern die Käseformen für 24 Stunden in eine 15-prozentige Salzlake, wo sie Salz aufnehmen und restliches Wasser ausscheiden. Um den Käse zu trocknen, wird er etwa drei bis vier Tage lang täglich ein paar Stunden geräuchert. Dann beginnt die Reifungszeit. Bei Mattia reift der junge Käse in einem frischen und trockenen Ambiente mindestens sieben bis acht Monate lang. Während dieser Zeit muss er die Formen jeden Tag wenden.
Gleich im Anschluss geht es in eine neue Käserunde, denn Mattia stellt nicht nur Pecorino-Käse her. Der Kupferkessel ist voll mit aufgefangener Molke aus der er einen weiteren Klassiker der italienischen Küche herstellt: Ricotta. Dazu muss er die Molke erneut erwärmen – diesmal auf 75 Grad. „Aus der bei der Käseherstellung angefallenen Molke“, erklärt er, „wird von jeher die „Ricotta“ gewonnen“. Diesmal lässt die Wärme die Molke gerinnen. Und schon bald gibt er den noch warmen, cremigen Frischkäse mit einem riesigen Schöpflöffel in mehrere kleine Körbchen zum Abtropfen. Schon wenige Stunden später ist der leichte und feine Ricotta verzehrfertig. Mit “Pane Carasau” und einem Glas Cannonau ein meisterhaft mediterraner Genuss!
Wer Käse liebt und noch Platz im Gepäck hat, schaut am besten bei “KILOMETROZERO” vorbei. Klein und unscheinbar ist Mattias Laden am Corso Vittorio Emanuele III in Mamoiada. Hier bietet er seine selbsterzeugten, kreisrunden Schafskäselaibe an. Sie wetteifern mit salziger Ricotta und einer leckeren Pecorino-Käsecreme.
KILOMETROZERO: Corso Vittorio Emanuele III 11, 08024 Mamoiada, T. +39 328 0977639, E-Mail: baduorgolesu@gmail.com, Web: www.facebook.com/BaduOrgolesu, Öffnungszeiten Mo-Sa 9.00 bis 12.30 Uhr. Sonntags geschlossen.
Weitere Informationen zu den kulinarischen Highlights der Insel gibt es unter www.sardinien-auf-den-tisch.eu.
